Couteaux japonais : comment bien les choisir

Couteau de cuisine japonais

Les couteaux japonais font preuve d’une excellente réputation auprès des cuisiniers amateurs et professionnels de la cuisine. Issus d’un travail artisanal, je remarque souvent dans les émissions culinaires en France, que des chefs renommés utilisent de couteaux japonais. La cuisine japonaise est de plus en plus connue et acceptée par les français. Je suis ravie que, grâce à ces émissions, ces outils de bonne qualité soient reconnus par les français.

Pourtant les couteaux japonais représentent un domaine très vaste, et souvent méconnu. Il en existe en effet de nombreux types et plus de 100 formes différentes.

Pour comprendre un peu, d'abord il faut savoir le type de couteaux qui vous convient. Car si on compte la différence régionale, il y a apparemment plus que 100 formes différents...

Les 3 types de couteaux japonais

Voici les deux couteaux que j'ai ramené du Japon. Ce sont les couteaux multi-usage que l’on appelle "bannou houchô" et "petty knife » (petty vient de petit en français!). Ils servent à couper de la viande (sans os) et des légumes (pas trop dur). Ce sont des couteaux multi-usages que chacun devrait avoir dans sa cuisine. Cette forme de couteau est appelée "forme occidentale » ; il n'y a pas de différence de forme entre ce que les français utilisent au le quotidien.

Ce sont pour la découpe du poissons que les couteaux japonais sont surtout spécialisés. Les deux plus connus sont :

  • Le Deba a une lame épaisse et lourde, il est utilisé pour découper le poissons avec des arêtes et lever les filets.
  • Le Yanagiba (ou Takohiki) quant à lui est destiné à un travail plus fin comme la découpe des sashimis ou enlever la peau du poisson.

L'utilisation de ce couteaux est très particulier. On tire le couteau vers soi, il ne faut pas pousser.

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Les 3 matériaux les plus connus

  • Acier : le plus classique, il est de bonne qualité. Il est plus lourd que les autres matériels et pour cela que ça coupe facilement. Pour ce qui cuisine comme les professionnels, c'est idéal Seul bémol est l'entretien. Il faut enlever l'eau tout de suite après chaque utilisation et lavage. Sinon ça rouille en un jour. Surtout il faut utiliser tout le temps pour maintenir un bon état.
  • Couteau en acier inoxidable. Il est léger et son entretien est plus facile que celui en acier car il ne s’oxyde pas. Il sera votre compagnon idéal pour la cuisine de quotidien. Cependant il coupe un peu moins bien que le couteau en acier classique.
  • Couteau en céramique. Il coupe bien, facile à entretenir, c’est la nouvelle tendance des couteaux de cuisine. Même si vous ne l’utilisez pas pendant quelques jours, il conservera son tranchant et ne s’oxydera pas. Mais comme ce matériau est très dur, il casse très facilement au moindre choc (par exemple s’il tombe par terre). Et pour l’aiguiser vous devrez faire appel un aiguiseur spécialisé.

Aiguiser un couteau japonais

Un couteau dans n’importe lequel de ces matériaux doit être aiguisé. En acier de sera avant chaque utilisation. En inox une ou deux fois par mois. Et en céramique lorsque vous constatez que le couteau coupe moins bien. Si vous ne le faites pas, le couteau deviendra progressivement inutilisable. Pour cela il faut utiliser une pierre à aiguiser, mais leur utilisation demande un peu de pratique. Vous pouvez aussi demander à des spécialistes de l’affutage.